두릅 고르는 방법, 손질법과 데치는 시간

 

두릅은 봄나물 중에서도 조리법이 간단한 편이지만, 그만큼 손질과 데치는 과정이 중요하다.
특히 산두릅(참두릅)의 경우 독성이 있는 생리활성물질이 존재하므로, 반드시 데쳐야 안전하게 먹을 수 있다.
손질과정에서 쓴맛은 부드럽게 눌러주되, 향은 최대한 살리는 것이 관건이다.

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1. 두릅 고르기, 향과 식감은 신선도에서 시작된다

• 줄기가 너무 굵지 않고, 길이 5~8cm 정도의 통통한 순을 고른다.
• 연녹색이며 손으로 만졌을 때 뽀송하고 탄력이 있는 것이 가장 이상적이다.
• 끝이 말라 있거나 너무 펼쳐진 것은 수확 시기를 지난 것으로 식감이 질기고 향도 덜하다.

TIP: 참두릅은 산에서 자생하는 종류로 향이 깊고 조직이 치밀하다.
양두릅(재배)은 향은 덜하지만 손질이 쉽고 쓴맛이 덜하다.

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2. 껍질 벗기기와 다듬기

두릅은 껍질을 벗기지 않으면 식감이 질기고, 쓴맛도 더 강하게 느껴진다.

• 줄기 아랫부분의 질긴 껍질을 칼끝으로 살짝 벗기듯이 긁어낸다.
• 바닥면의 단단한 부분은 사선으로 도려내듯 살짝 잘라낸다.
• 겉에 가시나 솜털이 남아 있다면 손가락으로 가볍게 문질러 털어낸다.

주의: 너무 깊게 벗기면 조직이 무르고, 데친 후 흐물거릴 수 있으니 얇게 손질해야 한다.

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3. 데치기: 향을 지키며 독소 제거하는 핵심 과정

두릅에는 사포닌 외에 미량의 아코닌(aconine) 계열 독소가 존재할 수 있으므로, 반드시 열을 가해야 안전하다.

• 끓는 물에 소금 1/2작은술을 넣는다.
• 두릅을 넣고 30초~1분 이내로 빠르게 데친다.
• 즉시 꺼내어 찬물에 헹궈 잔열을 제거하고 색을 살린다.

TIP: 데칠수록 쓴맛은 줄어들지만, 향도 함께 사라진다.
너무 오래 데치면 두릅 특유의 봄 향이 날아가므로 짧고 정확한 시간 유지가 중요하다.

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4. 물기 제거와 보관

• 찬물에 헹군 두릅은 손으로 부드럽게 눌러 물기를 짜거나 키친타월로 감싸 눌러 물을 뺀다.
• 바로 무침이나 조리에 활용하거나, 랩에 소분해 냉동 보관 가능
• 냉동할 경우, 데친 상태에서 양념하지 않은 채로 보관하는 것이 가장 좋다.

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전문가의 팁

두릅은 단순해 보이지만, 향과 조직을 살리는 온도 조절이 핵심이다.
특히 산두릅은 가열이 필수이며, 데치는 물의 온도와 시간은 경험이 중요하다.
부드럽고 향긋한 두릅을 원한다면, 데치기 직전 바로 손질해 바로 조리하는 것이 가장 이상적이다.