식중독이란 무엇인가

식중독은 음식물을 섭취함으로써 유해한 미생물이나 독소에 노출되어 발생하는 질병으로, 인간에게 발생하는 주요한 공중보건 문제 중 하나입니다. 식품은 여러 종류의 세균, 바이러스, 기생충, 그리고 독성 물질에 오염될 수 있으며, 이러한 오염된 식품을 섭취하면 각종 질병의 원인이 됩니다. 이 글에서는 식중독이란 무엇인지에 대해 자세히 알아봅니다.

병원 입원 이미지

1. 식중독이란

식중독은 인간이 섭취하는 다양한 식품에 존재하는 세균, 자연유독물, 유해화학물질 등으로 인해 발생하는 감염성 또는 독소형 질환입니다. 대부분의 유해 물질은 조리과정에서 제거되거나 위산에 의해 분해되어 해독되지만, 일부 병원성 세균이나 식중독 원인균은 감염성 질환을 일으킬 수 있습니다. 세계보건기구(WHO)는 식중독을 "식품 또는 물의 섭취에 의해 발생하거나 발생되었다고 생각되는 감염성 또는 독소형 질환"으로 정의하고 있으며, 우리나라에서는 식품위생법에 따라 "식품의 섭취로 인해 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의해 발생하거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환"이라고 명시되어 있습니다.

 

식중독은 발생 원인물질의 특성에 따라 세균성, 자연독, 곰팡이 독소에 의한 식중독, 화학물질에 의한 식중독으로 나뉘며, 세균성 식중독은 감염형과 독소형으로 나눌 수 있습니다. 자연독은 동식물에 내재된 독성물질을 섭취하여 발생하며, 곰팡이독과 화학물질에 의한 식중독도 발생 원인에 따라 구분됩니다. 이러한 식중독의 분류는 안전한 식품 소비 및 위생 관리에 있어 중요한 역할을 합니다.

 

2. 식중독의 역학적 특성

식중독은 전 세계적으로 발생하며, 그 역학적 특성은 여러 가지 측면에서 다양합니다. 주로 식중독은 미생물 오염, 유통 과정에서의 문제, 불량 조리 및 보관 등이 원인이 됩니다. 역학적으로는 계절, 지역, 인구통계학적 특성에 따라 발생률이 달라질 수 있습니다. 특히 여름철에는 식품 오염이 증가하고, 이에 따라 식중독 사건도 증가할 수 있습니다.

 

3. 식중독의 분류

식중독은 주로 세균, 바이러스, 기생충의 감염에 의해 발생하며, 그중에서도 세균성 식중독은 흔하게 발생합니다. 대표적인 세균성 식중독균으로는 살모넬라, 대장균, 세균 속 클로스트리디움 등이 있습니다. 각 균에 의한 중독의 증상과 치료법은 다양하며, 사람들은 안전한 조리 및 식품 관리 수칙을 준수하여 식중독을 예방할 필요가 있습니다. 세균성 식중독은 오염된 음식물을 섭취함에 따라 발생하며, 일반적으로 균의 수나 독소량이 많을 때 발생하고 2차 감염과 면역성이 없는 특징이 있습니다. 이러한 식중독은 주로 특정 음식물과 관련이 높으며, 섭취한 식품이 균의 증식과 발육에 필요한 영양소와 수분을 충분히 함유하고 있어야 합니다. 또한, 온도와 습도와의 관련성이 높아 여름철에 발생이 빈번하게 나타납니다.

 

식중독 발생 시 적절한 대책이 필요한데, 이는 감염원의 발견을 위한 역학조사, 환자 격리치료, 보균자나 환자의 식품 취급을 제한하거나 금지하는 것, 그리고 보건교육을 실시하는 것 등이 포함됩니다. 세균성 식중독은 크게 감염형 식중독과 독소형 식중독으로 나뉘며, 감염형 식중독은 오염된 음식물을 섭취한 후 균이 산출하는 내열성 균체의 내독소에 의한 증상을 나타내며, 독소형 식중독은 섭취 전에 이미 세균이 증식하여 발생하며 외독소에는 장독소와 신경독소가 포함됩니다.

 

세균성 식중독 중에서 감염형 식중독에는 다양한 종류가 있습니다. 예를 들면 살모넬라균에 의한 식중독은 해당 균 종류에 따라 발생 경로와 증상이 다르며, 예방을 위한 대책도 각각 적용되어야 합니다. 마찬가지로 장염 비브리오균에 의한 식중독도 해당 균의 특성에 따라 발생 경로와 증상이 달라지며, 예방을 위한 대책은 해당 특성을 고려하여 시행되어야 합니다.

 

병원성 대장균에 의한 식중독

병원성 대장균은 Escherichia coli로 알려져 있으며, 사람과 동물의 장관에서 대장상재균으로 항상 존재하고 있습니다. 이 대장균은 장의 구조를 튼튼히 하고 비타민 A, B, K, 니코닌산 등을 합성하는 기능을 가지고 있습니다. 그러나 병원성 대장균은 사람과 동물의 장관에 감염하여 설사나 급성 장염을 일으키는 원인균으로 알려져 있습니다.

해당 식중독의 주요 원인 식품은 감염된 우유와 치즈, 햄버거, 도시락, 김밥, 햄, 소고기 등이며, 이러한 식품을 섭취함으로써 감염될 수 있습니다. 또한, 물을 매개로 한 감염도 발생할 수 있어서 오염된 하수에서 수영한 후 감염되기도 하며, 2차 감염이 있어서 유아나 어린이에게 빠르게 전파될 수 있습니다.

 

주요 증상으로는 잠복기가 2~8일이며, 환자의 공통적인 증상은 복통과 설사입니다. 복통은 주로 상복부 통증이 나타나며, 설사는 혈액이나 농이 섞이기도 해서 세균성 이질과 구별하기 어려울 수 있습니다. 또한, 합병증으로는 신기능 장애를 유발하는 용혈성 요독증후군이 발생할 수 있으며, 대부분은 특별한 치료 없이 5~10일 이내에 치료되기도 합니다. 그러나 감염력이 강하여 어린이나 노인의 경우 발병 후 단기간에 사망할 가능성도 있습니다.

 

예방대책으로는 식품을 취급하는 자의 손 소독을 철저히 실시하고, 균을 보유한 소를 도살하여 처분하고 도축 및 가공 시 오염 방지에 주의를 기울여야 합니다. 또한, 식품 조리 시 75℃ 이상으로 식품과 음료수를 가열하여 예방해야 합니다. 이러한 예방 조치들은 병원성 대장균에 의한 식중독을 효과적으로 방지하는 데 기여할 수 있습니다.

 

4. 식품의 변질과 보존

식품의 변질

주로 자연적인 상태에서 방치했을 때 발생하는 현상으로, 이로 인해 영양소와 성분, 성질이 변하게 되거나 향미, 색, 탈수 등이 발생하여 식품으로서 부적합한 상태로 변할 수 있습니다. 이 변질 현상은 주로 식품의 발효, 부패, 변패, 산패와 관련이 있습니다.

 

발효는 주로 효모나 세균 등의 미생물이 유기 화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류, 이산화탄소 등을 생산하는 작용을 나타냅니다. 이러한 발효 과정은 주로 술, 된장, 간장, 치즈 등을 만들 때 응용됩니다. 부패는 주로 단백질을 함유한 유기물이 미생물의 작용에 의해 분해되어 독특한 냄새가 발생하거나 유독성 물질이 생성되는 현상을 의미합니다. 주로 육류, 어패류, 달걀 등에서 부패가 발생할 수 있습니다. 변패는 주로 질소를 함유하지 않은 유기화합물이 미생물에 의해 변질되는 것을 나타내며, 이는 당질 지방질의 변질과 관련이 있습니다. 산패는 지방산화로 인해 유지가 오랫동안 공기에 노출되면 산성이 되어 냄새와 맛이 나고 색이 변하는 현상을 나타냅니다. 이로부터 더 시간이 경과하면 중성에 가까워지고 혐기성균의 번식이 시작되면 단백질이 분해되어 식용에 부적합한 상태로 변할 수 있습니다.

 

이렇게 변질된 식품을 섭취할 경우 균의 대사물질 중 유해성 아민을 섭취하게 되어 부패 중독을 일으킬 가능성이 있습니다. 따라서 적절한 식품 관리와 보존이 중요하며, 변질을 방지하기 위한 적절한 조리 및 보관이 필요합니다.

 

식품의 보존

식품을 오랜 기간 동안 신선하게 유지하고 부패를 방지하기 위해서는 미생물의 번식을 효과적으로 억제하는 것이 핵심입니다. 이를 위해 온도, 습도, 영양분, pH 등이 중요한 역할을 하며, 물리적, 화학적, 생물학적 방법을 통해 미생물의 번식을 조절하는 것이 식품보존법의 핵심입니다.

 

먼저, 물리적 보존법으로는 냉장 및 냉동법이 활용됩니다. 식품을 저온에서 보존함으로써 미생물의 증식을 억제하고, 냉동은 식품을 동결시켜 자연적인 소화 및 부패를 방지합니다. 그러나 장기간 보존 시에는 일부 식품의 조직에 변화가 생길 수 있습니다.

 

가열법은 식품을 일정 시간 동안 고온에서 가열하여 미생물을 사멸시키고 효소를 비활성화시킵니다. 이는 주로 우유, 음료, 견과류와 같은 식품에 적용되지만, 가열 과정에서는 비타민과 영양소, 향미가 일부 손상될 수 있습니다.

건조법 및 탈수법은 식품의 수분을 줄여 미생물의 번식을 억제하며, 일광건조법과 인공건조법 등이 사용됩니다. 자외선 및 방사선 조사는 미생물을 살균시키는 방법으로, 자외선의 경우 250~270nm를 이용하며, 방사선은 γ선을 사용합니다.

또한, 밀봉법은 외부 공기와의 접촉을 차단하여 산화나 흡수를 방지하며, 특히 곡식류와 같이 흡수성이 강한 식품은 충분한 밀봉이 필요합니다. 통조림법은 캔 속의 가스를 제거한 후 가열 살균하여 금속류의 깡통에 넣어 밀봉하는 방법으로, 효소의 활성화 방지와 세균 번식 및 변질 억제에 효과적입니다.

 

화학적인 처리법은 식품의 보존과 부패 방지를 위한 중요한 방법 중 하나로, 다양한 방법들이 포함되어 있습니다.

 

첫째, 절임법은 소금, 설탕, 산성 물질을 이용하여 식품을 보존하는 방법입니다. 이는 식품의 탈수화와 삼투압 농도 상승으로 미생물의 발육을 억제하는 효과가 있습니다. 그러나 호염균과 호당균 등은 이 방법에 적응할 수 있어 절대적인 방법은 아닙니다. 염장법은 소금을 사용하여 삼투압을 높여 미생물의 발육을 억제하며, 설탕 당장법은 고농도의 당을 사용하여 보관됩니다. 또한, 산 첨가법은 초산, 젖산, 시트르산, 아세트산 등을 사용하여 식품을 산성으로 유지하며 미생물의 번식을 억제합니다.

 

둘째, 식품 보존료는 화학 첨가물을 사용하여 식품의 변질과 부패를 방지하고 신선도를 유지하는 방법입니다. 보존료는 무독성이며 만성 중독을 일으키지 않아야 하며, 무색, 무미, 무취해야 하며 가격이 저렴해야 하는 등의 조건을 충족해야 합니다. 다양한 종류의 보존료 중에는 디하이드로산, 소르빈산, 소르빈산칼륨, 안식향산, 안식향산 나트륨, 파라옥시 안식향 나트륨, 프로피온산 나트륨 등이 있습니다.

 

셋째, 복합 처리법으로는 훈증과 훈연법이 있습니다. 훈증은 식품을 수입하거나 장기간 저장할 때 유해한 동식물을 방지하기 위해 약제를 사용하는 방법입니다. 훈증제로는 chloropicrin, CHCL, 이산화질소 등이 사용되지만, 이는 인체에 매우 유독하므로 주의가 필요합니다. 훈연은 목재를 불완전시켜 나오는 화합물들이 육조직에 침투하여 미생물을 억제하고 식품을 건조화시키는 효과가 있습니다. 특히, 육류와 어류 등에 사용되며 제품의 풍미를 향상하고 외관에 독특한 훈연색을 부여하여 고기조직에 특별한 맛을 고정시키고 제품의 보존성을 향상합니다.

 

넷째, 생물학적 보존법은 세균, 곰팡이, 효모 등의 작용을 이용하여 식품을 보존하는 방법으로, 치즈나 발효유와 같은 형태로 보존되는 방식을 의미합니다.

 

5. 식품 위생 관리

식품의 위생관리는 생명과 건강을 유지하기 위해 핵심적인 과제로 간주되며, 불량식품, 유해식품, 그리고 비위생적인 식품은 엄격하게 관리되어야 합니다. 식품위생행정은 국민의 식생활을 안전하게 보장하고, 불량식품으로 인한 질병과 위해를 방지하며 건전한 식생활을 촉진하는 것을 목적으로 합니다.

 

식품의 안정성 평가는 독성실험을 통해 독성이 발생하지 않는 범위를 측정하는 과정으로, 급성독성시험, 아급성 독성시험, 그리고 만성독성시험이 있습니다. 각 시험에서 값이 작을수록 독성이 강함을 의미합니다. 급성독성시험은 실험용 쥐를 이용하여 1회 투여로 중위치사량 LD50(mg/kg) 값을 측정하여 독성 정도를 평가합니다. 아급성독성시험은 만성투여 전 단계로 시행되며 투여량 조건 설정에 활용됩니다. 만성독성시험은 동물을 대상으로 1~2년간에 걸쳐 수행되며 최대 무작 용량을 구하여 동물에게 일생동안 계속적으로 투여해도 독성이 나타나지 않는 최고 섭취량을 측정하는 것을 목적으로 합니다.

 

HACCP(위해요소 중점관리기준)은 위해요소를 중점으로 관리하기 위한 체계로, 1960년대에 처음 고안되었고 1989년에 미국 식품미생물기준자문회의에서 일곱 가지 원칙을 제시했습니다. 이 원칙에는 위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계 기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선조치 방법 수립, 검증절차 및 방법 수립, 그리고 문서화 및 기록 유지가 포함되어 있습니다. 현재 우리나라에서는 식품위생법 시행규칙 제62조에 따라 어육가공품 중 어묵류, 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 조미가공품, 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류, 빙과류, 비가열음료, 레토르트 식품, 그리고 김치류 중 배추김치가 위해요소 중점관리 기준 대상으로 관리되고 있습니다.

 

식중독은 일상생활에서 발생할 수 있는 중요한 공중보건 문제이며, 그 발생을 줄이기 위해서는 철저한 식품 안전 관리 및 개인위생수칙을 지키는 것이 중요합니다. 역학적 특성과 분류를 이해하고, 식중독을 예방하는 데 필요한 지식을 확보하는 것이 중요합니다.