건강과 식품위생의 관계

식품위생은 개인 및 대중의 건강을 보호하기 위해 식품의 생산, 가공, 유통, 소비 등 모든 단계에서 적절한 조치를 취하는 학문과 실천을 의미합니다. 이 글에서는 건강과 식품위생의 관계를 통해 식품위생의 정의와 개념, 식품의 안전성 확보, 감염형 식중독과 독소형 식중독의 원인과 증상, 그리고 자연독과 화학적 식중독에 대해 종합적으로 다루겠습니다.

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1. 식품위생의 정의와 개념

식품위생은 식품과 관련된 모든 활동에서 인간 건강에 미치는 영향을 최소화하고 안전한 식품을 공급하기 위한 학문입니다. 이는 식품의 생산, 가공, 유통, 소비 등 모든 단계에서 적절한 위생 수칙과 규제를 따라야 합니다. 정확한 온도 관리, 깨끗한 생산환경, 적절한 위생 시설 등이 핵심 개념으로 손꼽힙니다.

 

식품위생은 안전하고 영양가 풍부한 식품을 소비하여 인간의 건강을 유지하고 증진시키는 데 핵심적인 역할을 합니다. 그러나 식품에는 수많은 미생물이 존재하며, 이로 인해 감염병과 식중독이 발생할 수 있습니다. 식품의 위생을 관리하는 데 있어서 가장 중요한 것은 식품의 안전성과 완전 무결성을 확보하는 것입니다.

 

식품위생은 1955년 세계보건기구(WHO)의 환경위생 전문 위원회에서 정의한 바와 같이, 식품의 재배, 생산, 제조, 가공으로부터 유통과정, 판매, 조리 과정, 그리고 인간이 섭취하는 모든 단계에 걸쳐 식품의 안전성, 완전 무결성, 건전성을 확보하기 위한 모든 필요한 수단을 포함합니다. 우리나라에서도 식품위생법(1962)을 통해 식품위생에 대한 규제가 제정되었고, 식품의약품안정청(1998)이 설립되어 불량식품, 유해식품, 유해용기 등이 유통되지 않도록 철저한 관리가 이루어지고 있습니다.

 

식품위생법에서는 위해식품을 썩었거나 상하거나 설익어서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 것, 유독·유해물질이 들어 있거나 묻어 있는 것, 병을 일으키는 미생물에 오염되었거나 그러할 염려가 있는 것 등으로 정의하고 있습니다. 이러한 위해식품으로부터 인체 건강을 보호하기 위해선 내인성, 외인성, 그리고 유도성 요인을 고려해야 합니다.

내인성 요인은 식품 자체가 가지는 위해 성분으로, 복어독의 경우 신경독인 테트로도톡신이 주요 성분으로 작용하여 인체의 신경전달을 방해합니다. 외인성 요인은 원래 식품 외부에 존재하는 위해 요인이 식품으로 유입되는 경우를 의미하며, 황색포도상구균의 경우 사람의 피부를 통해 육류, 유제품, 밥 등에 오염되어 인체 건강에 악영향을 미치는 독소를 생성할 수 있습니다. 유도성 요인은 식품에 존재하는 성분이 가공, 조리 등의 과정을 통해 위해 성분으로 변화되는 것을 말합니다. 아질산염 등의 질산화합물은 조리 조건에서 발암물질로 변환될 수 있습니다.

 

식품위생은 우리의 건강을 보호하기 위한 필수 개념으로, 안전한 식품 소비를 위해 위해식품의 정의와 식품위생법에서 규정한 안전성 심사 등의 절차를 준수하는 것이 중요합니다. 이를 통해 건강하고 안전한 식생활을 유지할 수 있습니다.

 

2. 식품의 안전성 확보

식품의 안전성은 소비자에게 해로운 영향을 끼치지 않는 것을 의미합니다. 이를 위해 식품산업은 생산부터 소비까지 각 단계에서 엄격한 품질 관리 체계를 구축해야 합니다. 식품 안전성을 확보하기 위해서는 원료 선정, 생산 과정에서의 위생 조치, 적절한 저장 및 유통이 필수적입니다. 식품의 위생은 우리의 생명과 건강을 지키기 위한 중요한 과제로써, 불량식품, 유해식품, 그리고 비위생적인 식품은 엄격하게 관리되어야 합니다. 식품위생행정은 국민의 안전한 식생활을 확보하여 불량식품으로 인한 질병과 위해를 방지하며 건전한 식습관을 촉진하는 목적을 가지고 있습니다.

 

식품의 안정성을 평가하기 위해 독성실험을 통해 독성 작용이 발생하지 않는 범위를 측정하는 안정성 평가가 이루어지고 있습니다. 이는 급성독성시험, 아급성 독성실험, 만성독성시험으로 구성되어 있으며, 값이 작을수록 독성이 강함을 나타냅니다. 급성독성시험에서는 실험용 쥐를 이용하여 중위 치사량 LD50(mg/kg) 값을 측정하고, 아급성독성시험은 만성투여 전 단계로서 투여량 조건 설정에 활용됩니다. 만성독성시험은 동물을 대상으로 1~2년간 수행하여 최대 무작 용량을 파악하고, 최고 섭취량을 확인하는 것이 목적입니다.

 

또한, HACCP (위해요소 중점관리 기준)는 위해요소를 중점적으로 관리하기 위한 원칙을 제시하고 있습니다. 이는 위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계 기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선조치 방법 수립, 검증절차 및 방법 수립, 그리고 문서화 및 기록 유지로 구성되어 있습니다. 현재 우리나라에서는 이를 토대로 어육가공품, 냉동수산식품, 냉동식품, 빙과류, 비가열음료, 레토르트 식품, 김치류 중 어묵류, 어류, 연체류, 조미가공품, 피자류, 만두류, 면류, 배추김치를 중점적으로 관리하고 있습니다.

식중독 음식

3. 감염형 식중독과 독소형 식중독의 원인과 증상

감염형 식중독

식중독은 여러 균에 의해 발생하며, 그중 살모넬라균에 의한 식중독은 주로 장염균, 쥐티푸스균, 돼지 콜레라균 등 30여 종이 원인균으로 작용합니다. 이 균은 살모넬라균이 오염된 식품을 섭취하거나 보균 동물(쥐, 개, 파리, 바퀴)과의 접촉, 보균동물의 배설물로 오염된 음식물을 섭취하는 것으로 전파됩니다. 증상은 12~48시간의 잠복기 후 발열, 오한, 두통, 설사, 구토, 복통이 나타나며, 회복 기간은 2~5일이 소요됩니다. 예방을 위해선 식품의 저온 저장, 식품 취급자의 위생관리, 해충 및 주의 구제, 감염자나 보균자의 식품 취급을 금지하거나 색출하는 것과 같은 조치가 필요합니다.

 

또한, 장염 비브리오균에 의한 식중독은 열대 해양에서 발견되는 균으로, 여름철 어패류의 섭취로 인해 발생합니다. 해수 온도가 17℃ 이상일 때 급격히 증식하며, 가공된 어패류에 접촉한 조리사나 식기류로 2차 감염이 발생할 수 있습니다. 증상은 8~20시간의 잠복기 후 복통과 설사가 주를 이루며, 예방을 위해서는 여름철 어패류 섭취를 자제하고, 식기류의 철저한 소독 및 익힘이 필요합니다.

 

마지막으로, 병원성 대장균에 의한 식중독은 대장균이 감염된 우유와 치즈, 햄버거, 도시락, 김밥, 햄, 소고기 등을 섭취함으로써 발생합니다. 원인식품은 주로 유아나 어린이에게 전파되며, 증상은 2~8일의 잠복기 후 복통과 설사가 나타납니다. 이러한 식중독을 예방하기 위해선 식품을 취급하는 자의 손소독, 균을 보유한 소의 처리, 식품 조리 시 75℃ 이상으로 가열하여 섭취하는 것이 중요합니다.

 

독소형 식중독

독소형 식중독은 여러 균에 의해 발생하며, 그 중 포도상구균에 의한 식중독은 주로 황색포도상구균이 유발하는 독소형식중독의 대표적인 예입니다. 이 균은 식품에서 증식하여 장독소를 생산하며, 주로 감염된 우유, 치즈, 김밥, 도시락, 빵 등의 탄수화물 식품과 햄과 같은 가공식품에 나타납니다. 증상은 30분에서 6시간의 짧은 잠복기 후 급성 위장염이 발생하며, 주로 봄과 여름에 빈번하게 나타납니다. 이러한 독소형식중독을 예방하기 위해서는 화농성 질환에 걸린 식품 취급자를 조리 등의 업무에 종사시키지 않고, 조리자의 손을 청결히 하고, 식품 및 조리기구의 멸균, 취사장의 청결에 주의를 기울이고, 식품을 저온에 보관하여 균의 발육을 방지하여 오염 기회가 없도록 해야 합니다.

 

또한, 보툴리누스균에 의한 식중독은 클로스트리듐 보툴리늄 균이 생산한 신경독소를 섭취함으로써 발생합니다. 이 균은 오염된 햄, 소시지, 과일, 육류 등이 원인식품이며, 특히 각종 통조림 식품이 혐기성 상태에서 증식한 보툴리누스균에 의해 발생할 수 있습니다. 증상은 12~36시간의 잠복기 후 구토, 복통, 설사 등의 소화기계 증상과 시력저하, 복시, 눈꺼풀 처짐, 동공확대, 신경계증상이 나타나며, 발열이 없는 것이 특징입니다. 이 식중독은 독소 자체가 80℃에서 수분 간 정도의 가열로 파괴되기 때문에, 섭취 전 충분히 가열하는 것이 예방에 효과적입니다.

 

마지막으로, 웰치균에 의한 식중독은 그람양성의 혐기성 간균인 웰치균이 장독소를 생성하여 감염을 일으킵니다. 이 균은 가열 조리된 식품이 주요 원인이며, 육류, 어패류, 그 가공 식품인 동·식물성 단백질 식품이 주요한 원인 식품입니다. 증상은 6~22시간의 잠복기 후 설사, 복통 등의 위장관염이 주요 증상으로 나타나며, 중증일수록 잠복기가 짧습니다. 이러한 식중독을 예방하기 위해서는 가열 조리된 식품을 빨리 섭취하거나, 조리된 식품을 냉장 보관하고, 보관된 식품을 재가열하여 균을 사멸 후 섭취하는 것이 중요합니다.

 

기타 독소

장구균에 의한 식중독은 주로 치즈, 소시지, 크로켓, 코코넛, 두부, 햄과 같은 식품에서 발생합니다. 이 균은 사람이나 동물의 장내에서 번식하며, 발열, 구토, 복통, 설사 등의 증상을 유발합니다. 예방을 위해서는 조리기구의 철저한 소독과 함께 음식을 충분히 가열하여 섭취하고, 오염된 식품을 피해야 합니다.

 

알레르기성 식중독은 등 푸른 생선에서 발생하는 독소에 의해 일어납니다. 프로테우스 모르가니라는 균이 붉은 살이 많은 생선 부위에서 생긴 히스타민을 대량으로 생산하고, 이로 인해 두드러기, 안면홍조, 눈이나 입 주위의 열감, 전신의 붉은 홍조, 두통, 발열, 구토, 설사와 같은 증상이 나타납니다. 이에 대한 예방책으로는 알레르기성 체질이 있는 사람은 등푸른 생선, 땅콩 등을 섭취하지 않도록 주의해야 합니다.

 

노로바이러스 식중독은 감염자의 분변이나 구토물에 있는 바이러스가 음식이나 물을 오염시켜 발생합니다. 잠복기는 24~48시간이며, 주요 증상으로는 오심, 구토, 복통, 설사가 있습니다. 예방을 위해서는 개인위생을 철저히 지키고, 어패류는 반드시 익혀서 섭취하며, 감염자가 음식 조리에 참여하지 않도록 주의해야 합니다.

4. 자연독과 화학적 식중독에 대하여

자연독 식중독은 동식물을 구성하는 일부 기관 내에 유해한 유독물질을 함유하고 있어 이를 섭취하면 인간에게 식중독을 일으키는 현상을 말합니다. 이러한 식중독은 발생률과 환자의 수는 적지만 계절적인 영향이 크며, 특히 사망률이 높은 특징을 가지고 있습니다. 식물성 자연독과 동물성 자연독으로 나눌 수 있습니다.

자연독

독버섯의 중독은 무스카린, 팔린, 아마니타톡신 등이 함유되어 있습니다. 무스카린은 붉은 광대버섯에서 가장 많이 발견되며 미량만 섭취해도 군침과 땀 등의 분비액이 증가하며 호흡 곤란과 위장장애를 유발합니다. 팔린 과 아마니타톡신은 독우산 광대버섯, 흰 알광대버섯, 알광버섯에 많이 함유되어 있어 강한 용혈작용과 독성이 강해 구토와 설사를 일으킵니다.

 

감자 중독은 감자의 녹색 부분에 솔라닌이 색소로 0.1% 이상 함유되어 있어 0.2~0.4g/kg 이상 섭취하면 식중독이 발생합니다. 이때 콜린에스테리아제의 작용을 억제하여 용혈작용과 운동중추의 마비작용을 일으키며 주요 증상은 복통, 위장 장애, 현기증, 의식 장애이며 발열은 없습니다. 매실 중독은 미숙한 매실이나 복숭아씨에 함유된 아미그달린이 청산으로 분해되어 유독한 시안산을 생성합니다. 시안산은 중추신경계를 자극하여 어지러움증을 일으키고 두통, 구토, 복통, 호흡 곤란 및 전신 경련을 유발하며 치명률이 높은 중독의 원인이 될 수 있습니다. 목화씨 중독은 목화씨에 함유된 미량의 고시폴이 오랫동안 동물에게 사료로 사용될 경우 부종을 일으킬 수 있습니다. 고시폴은 정제된 기름에서 제거되지만 남은 부분에는 여전히 함유되어 있습니다. 독미나리 중독은 독미나리에 함유된 시큐톡신이 위장장애, 구토, 경련, 호흡곤란을 일으켜 사망에 이를 수 있습니다. 맥각 중독은 맥각류에 기생하는 균이 우기에 에르고톡신을 생성하여 위장장애와 신경장애 증상을 유발하며 특히 임산부의 경우 조산이나 유산을 일으킬 수 있습니다.

 

동물성 자연독에 의한 식중독은 여러 가지 유형으로 나타납니다.

 

첫째로, 복어독은 복어의 여러 부위에 테트로도톡신(TTX)이 다량으로 함유돼 있어 중독을 일으킵니다. 이 독소는 열에는 강하게 저항하지만 알칼리성에는 약하여 4%의 NaOH로 20분 정도 처리하면 거의 무독화됩니다. 중독 증상에는 입술의 저림, 구토, 사지의 운동마비, 안구 운동장애, 동공확대가 나타나며 혈압 강하, 호흡 마비 등이 특징입니다. 중독은 섭취 후 30분부터 5시간 사이에 발병하며 8시간 이후에는 회복하는 경우도 있지만 심한 경우에는 호흡곤란으로 사망할 수 있습니다. 중독 예방을 위해 전문 조리사가 조리하고 독성이 있는 부위를 제거하여 섭취하는 것이 권장됩니다.

 

둘째로, 조개독은 마비성 조개 중독과 베네루핀 중독 두 가지 유형으로 나뉩니다. 섭조개, 홍합, 대합조개에는 색시톡신이라는 독성물질이 함유돼 있습니다. 이 독소는 조개 자체에서 생성된 것이 아니라 조개가 섭취한 플랑크톤에서 유래되어 체내에서 축적됩니다. 색시톡신은 100℃에서 30분간 가열하여도 파괴되지 않는 내열성을 가지고 있습니다. 마비성 조개 중독은 입술, 혀 등에 마비를 일으키며 보행곤란, 언어장애, 호흡장애를 일으킵니다. 베네루핀 중독은 굴, 바지락, 모시조개에서 생성된 베네루핀에 의해 발생하며 100℃로 3시간 가열하여도 파괴되지 않지만 12℃에서는 50% 이상이 파괴되며 잠복기는 12~48시간이나 때로는 7일까지 갈 수 있습니다. 중독 증상으로는 오한, 구토, 두통, 피하출혈 반점, 토혈, 혈변, 의식혼란이 나타납니다. 이러한 독극물을 피하고자 할 경우, 중독이 의심되면 전문가의 도움을 받아야 합니다.

 

화학적 식중독

화학적 식중독은 다양한 보존료 및 착색료를 통해 발생할 수 있습니다. 먼저, 보존료 식품첨가물 중에서 붕산과 포름알데히드, 그리고 우로트로핀이 주목받습니다. 붕산은 세균 성장을 억제하여 어육, 마가린, 버터 등의 보존을 증대시키지만 체내에 축적되면 소화불량, 체중감소, 구토, 설사, 홍반 등의 증상을 유발하여 사용이 금지되어 있습니다. 포름알데히드는 강력한 살균 및 방부효과를 가지고 있어 주류, 장류, 유제품, 육류에 불법으로 사용되었습니다. 이 물질도 체내 축적 시 두통, 구토, 현기증, 위염을 유발할 수 있습니다. 우로트로핀은 쌀밥, 땅콩크림, 과일 잼, 청주 등에 사용되었지만 피부발진, 단백뇨, 구토, 혈뇨 등의 독성 작용을 나타내어 식품에는 금지되었습니다.

 

착색료 중에는 아우라민, 로다민 B, 파라니트로아닐린, 실크스칼릿 등이 있습니다. 아우라민은 독성으로 인해 과거에는 과자, 국수, 카레가루, 단무지에 사용되었지만 금지되었습니다. 로다민 B는 발암성이 보고돼 전 세계적으로 식품첨가물로 지정되지 않은 공업용 색소로 사용되다가 중독 증상을 유발하면서 금지되었습니다. 파라니트로아닐린은 혈액독이나 신경독으로 작용하여 과거에 일본에서 사용된 사례가 있습니다. 실크스칼릿은 대구알젓에 사용되었고 섭취 후 두통, 구토, 복통, 오한, 마비 증세를 유발할 수 있습니다. 이러한 화학물질은 안전성 문제로 인해 식품에 사용이 금지되었거나 조심해야 하는 중요한 사항들입니다.

 

감미료, 화학적 식품첨가물 중 하나로, 불신은 화학명인 파라 에톡시페닐유리아로 알려져 있습니다. 이 물질은 설탕의 200~250배 정도의 감미도를 가지고 있었으나, 동물실험 결과 간종양을 유발하여 1966년부터는 더 이상 허용되지 않은 식품첨가물로 지정되었습니다. 특히, 이 물질은 더운물에서 쉽게 녹아 소화효소를 억제하며 분해되면 혈액독인 파라-아미노페놀이 생성되어 중추신경을 자극하는 특성을 보였습니다.

 

시클라메이트는 화학명인 소듐 사이클로헥실 설파메이트의 백색분말로 설탕의 40~60배의 감미도를 나타내며, 열 안정성이 있어 식품에 널리 사용되었지만, 발암 및 기형유발로 인해 1970년부터 사용이 금지되었습니다. 또한, 파라 니트로 오르토 톨루이딘은 설탕의 200배의 단맛을 가지고 있어 설탕 대용으로 사용되었으나 섭취 시 위통, 식욕부진, 권태감, 황달, 혼수(간장독) 및 사망에 이르게 하는 맹독성을 지닌 감미료로 알려져 있습니다.

 

에틸렌글리콜은 약간의 단맛을 가진 무색의 액체로, 섭취 후 수산이 유리되어 뇌나 신장기능에 이상을 일으켜 호흡곤란, 구토, 신경장애를 거쳐 사망까지 이를 수 있습니다. 또한, 페릴라틴은 일 년생 보라색 풀인 자소(차조기)씨에서 추출한 기름에 부드러운 향을 제공하는 자소당으로 알려져 있습니다. 이 물질은 설탕의 2,000배의 단맛을 가지고 있어 나물, 김치, 우메보시(일본식 매실장아찌)의 재료나 한방에서 널리 사용되고 있습니다. 페릴라틴은 불용성이며 타액과 열에 의해 알데히드로 분해된 후 체내 흡수되면 신장을 자극하여 염증을 유발하고 많이 섭취할 경우 사망할 수 있습니다.

 

마지막으로 표백제로 사용되는 롱가리트는 물엿, 우엉, 연근의 표백제로 사용되었습니다. 그러나 아황산 포름알데히드가 잔류하여 독성을 나타내므로 사용해서는 안 되는 물질로 알려져 있습니다. 삼염화 질소는 황색의 휘발성 액체로 밀가루 표백과 숙성에 사용되었으나, 함유된 밀가루 음식을 먹은 개가 히스테리 증상을 보여 사용이 금지되었습니다. 또한, 과산화수소는 식품에 허용되는 산화표백제이나 과량으로 사용할 경우 독성을 나타낼 수 있어 사용량을 조절하고 최종제품 완성 전에 분해 제거시켜야 한다고 식품첨가물공전에 정해져 있습니다. 예를 들어, 일본에서 표백 및 살균제로 사용된 과산화수소 500ppm을 처리한 국수를 섭취한 중학생들이 인후통과 메스꺼움을 나타냈던 사례가 있습니다.

 

식품위생은 우리의 건강을 지키기 위해 꼭 필요한 개념입니다. 안전한 식품을 확보하고, 감염형과 독소형 식중독에 대한 인식을 높이며, 자연독과 화학적 식중독에 대한 예방 조치를 취하는 것이 중요합니다. 소비자와 식품 산업 간의 협력을 통해 안전하고 건강한 식생활을 유지하는 것이 우리 모두에게 이로울 것입니다.