달래는 봄철 입맛을 되살리는 데 최고지만, 제대로 손질하지 않으면 흙냄새나 강한 매운맛으로 인해 부담스럽게 느껴질 수 있다. 특히 뿌리 달래의 경우 흙 제거, 잔뿌리 다듬기, 향 조절 등 손이 많이 가는 재료지만 기본 요령만 익혀두면 손질이 간편하고, 조리 폭도 넓어진다.
1. 달래 고르기, 향은 강하지만 연한 것이 좋다
- 잎이 선명한 녹색이고 너무 길게 자라지 않은 어린 달래가 가장 향이 좋다.
- 뿌리는 투명한 흰색에 가깝고 통통한 것이 신선하며, 향이 진하고 매운맛이 적다.
- 줄기가 마르거나 갈변된 달래는 손질 후에도 식감이 질기고 향이 약하다.
2. 세척, 흙 제거가 가장 까다로운 단계
- 큰 그릇에 물을 여러 번 갈아가며 담가 흙을 빼고, 손으로 줄기를 흔들어 세척한다.
- 뿌리 사이에 낀 흙은 솔로 부드럽게 문질러 제거하며,
너무 힘을 주면 뿌리가 끊기기 쉬우므로 부드럽게 다룬다. - 잔뿌리와 뿌리 끝 검은 부분은 칼끝이나 손톱으로 긁어 제거한다.
TIP: 식초 몇 방울을 탄 물에 3분 정도 담갔다가 헹구면, 세균 제거와 함께 향도 살릴 수 있다.
3. 알싸한 맛 조절, 생으로 먹을 경우에 특히 중요
달래는 알리신이 활성화되면서 매운맛이 강해지는데,
이를 조절하는 방법은 아래와 같다.
1) 찬물에 담그기 (10~15분)
- 강한 향과 매운맛을 부드럽게 하고, 생채로 무칠 때 입안 자극을 줄일 수 있다.
2) 살짝 데치기
- 끓는 물에 10초 이내로 데치면 매운맛이 현저히 줄고 단맛이 올라온다.
- 특히 위장이 약한 사람이나 아이들과 함께 먹을 때 유용한 방법이다.
4. 손질 후 보관
- 사용하지 않은 달래는 신문지로 감싸거나 키친타월로 싸서 냉장 보관한다.
- 뿌리 달린 상태로 보관하면 3~4일 내 신선함 유지 가능하며,
손질 후 데친 상태에서는 냉동 보관도 가능하다.
전문가의 팁
달래 손질에서 가장 중요한 건 ‘향은 살리고, 흙은 확실히 제거하는 것’이다.
잎보다 뿌리 쪽에서 향과 매운맛이 집중되므로, 요리에 따라 뿌리를 남기거나 제거하는 선택이 맛을 크게 좌우한다.
생으로 먹을 땐 매운맛 조절, 익혀 먹을 땐 향 손실 최소화가 핵심이다.
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