봄나물 씀바귀, 쓴맛 없애는 손질 방법

 

봄나물 중에서도 유난히 쓴맛이 강한 씀바귀는, 제대로 손질하지 않으면 식탁에서 외면받기 쉽다. 하지만 손질 방법만 잘 알아두면 쓴맛은 적당히 줄이면서, 오히려 씀바귀 특유의 향과 약성을 살릴 수 있다. 중요한 건 ‘쓴맛을 억지로 없애는 게 아니라, 자연스럽게 덜어내는 것’이다.

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1. 씀바귀 고르기부터 시작이다

좋은 나물은 고르는 순간부터 결과가 달라진다.

 

씀바귀는 줄기가 너무 굵지 않고, 잎이 연하면서도 진한 녹색을 띠는 것이 좋다. 채취 시기가 늦으면 섬유질이 질겨지고 쓴맛도 배로 강해진다. 뿌리까지 함께 있는 경우가 많은데, 하얀 뿌리가 단단하면서도 길게 뻗은 것은 약효가 더 뛰어나다.

 

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2. 흐르는 물에 세심하게 세척하기

씀바귀는 뿌리에 흙이 많이 묻어 있는 경우가 많다.

 

큰 대야에 담가 흔들면서 헹구고, 흐르는 물에서 최소 2~3회 세척해준다. 이때 잔뿌리와 줄기 아랫부분의 마른 껍질은 칼이나 손톱으로 살짝 긁어내는 것이 좋다. 너무 강하게 문지르면 조직이 손상될 수 있으므로 부드럽게 다루자.

 

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3. 찬물에 담가 쓴맛 우려내기

다음은 쓴맛을 줄이는 가장 중요한 단계, 바로 ‘물에 담가두기’다.
깨끗이 씻은 씀바귀를 넉넉한 찬물에 담가 1~2시간 정도 두면, 수용성 쓴맛 성분이 자연스럽게 빠져나온다.

• 시간은 1시간 30분 내외가 적당하며, 너무 오래 담그면 향도 함께 빠지기 때문에 주의가 필요하다.
• 중간에 한 번 물을 갈아주면 쓴맛 제거 효과가 높아진다.

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4. 데칠 때는 빠르게, 열은 단숨에 식히기

데치기는 씀바귀의 조직을 연하게 만들고, 잔여 쓴맛을 잡아주는 과정이다.

• 끓는 물에 소금 한 꼬집을 넣고, 씀바귀를 넣은 뒤 30초에서 1분 이내로 빠르게 데친다.
• 데친 후에는 즉시 찬물에 헹궈 식히고, 물기를 꼭 짜서 준비한다.

이 과정을 지나치게 길게 하면 씀바귀가 질척해지고, 향도 흐려진다. 나물은 항상 단시간 고온 조리, 즉시 냉각이 원칙이다.

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5. 활용 전 보관 방법

한 번에 많이 손질한 씀바귀는 물기를 최대한 제거한 후, 키친타월에 감싸 밀폐용기에 보관하면 2~3일은 신선하게 유지된다.
장기 보관 시에는 살짝 데친 상태에서 소분해 냉동 보관도 가능하다. 이때는 양념하지 않은 상태로 두는 것이 이후 조리 활용에 좋다.

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전문가의 조언

씀바귀의 쓴맛은 단점이 아니라 특징이다. 쓴맛을 완전히 없애려 하면 이 나물의 진가는 사라진다. 그렇기 때문에 '먹기 좋게 조율하는 것'이 핵심이다.

특히 된장, 참기름, 마늘처럼 향이 강하고 구수한 재료와 함께하면 씀바귀의 맛이 부드럽게 녹아들며 궁합이 잘 맞는다.

이 과정을 알고 나면, 씀바귀는 더 이상 까다로운 나물이 아니다. 봄철 밥상 위에서 주재료로, 또는 밑반찬의 명맥을 잇는 든든한 건강 나물이 된다.